PRESENTACIÓ
El kasu o sakekasu no és altra cosa que les mares obtingudes dels residus sòlids de l’arròs que es produeixen durant la fermentació del sake i que, generalment, es separen en el moment de la filtració.
Té l’aspecte d’una pasta més o menys compacta, depenent de la intensitat del filtratge. El seu color va del blanc pur en un primer moment fins a un color avellana als kasu més envellits, passant per tota una gamma, des de tonalitats ivori a marró clar passant per tota la gamma de beixos. Es pot consumir fresc i acabat d’obtenir o bé madurat durant diversos mesos i, de vegades, més d’un any.
A la seva composició hi trobem, a més dels hidrats de carboni presents durant la fermentació del sake (midó i sucres), una àmplia paleta d’aminoàcids, vitamines, oligoelements i el que és més important una innombrable varietat de bacteris i components actius saludables, que aniran variant i augmentant amb el pas del temps, convertint-ho en un aliment probiòtic de primer ordre que res no ha d’envejar al iogurt, el quefir, la kombutxa, el kvas i tants d’altres.
És altament nutritiu i se sap que conté fins a 12 vegades més proteïnes i 17 vegades més fibra que l’arròs normal.
KASU A LA GASTRONOMIA
A la cuina sol utilitzar-se com a additiu per donar més sabor a certes receptes, com en el cas de les sopes conegudes com a kasu-jiru; com a ingredient per elaborar els adobats anomenats kasu-zuke; per incrementar la humitat en certs guisats o per variar la textura i el sabor en marinades de carns i peixos:
- El kasu-jiru s’elabora com un dashinormal, a base d’alga kombu i escates de bonítol fermentat o katsuobushia la qual afegirem una mica de miso, una cullerada de kasu per persona i finalment courem a la sopa unes llesques de salmó desespinat, així com unes rodanxes de pastanaga, bolets shitake i alguns pèsols. No cal dir que aquesta sopa té tantes variants com famílies hi ha al Japó.
- El kasu-zuke de peix es fa marinant verat obert i desespinat, filets de salmó o de bacallà o també sorell, besuc, daurada o colometa així mateix oberts i desespinats amb una barreja de sake, kasu, sal, pebre negre mòlt, salsa de soja, gingebre ratllat i ocasionalment sucre. Es guarden a la nevera durant un o diversos dies, al gust, i transcorregut aquest temps es netegen lleugerament amb un paper de cuina i ja es poden consumir siguin en cru o a la graella. Sorprèn el canvi radical de textura i el sabor més dolç que adquireix el peix.
- En el cas de la carn, ho fem igual que amb el peix i el resultat final serà el d’una carn madurada com si l’haguéssim tingut un llarg període d’una cambra frigorífica, escurçant moltíssim el temps de maduració.
- Els adobats vegetals solen ser de cogombre, albergínia, meló, síndria, pastanaga, brots de bambú, daikon o nap japonès o fins i tot gingebre i porten per nom shiru-kasu-zukeo també narazuke perquè fa 1.200 anys es diu que un monjo molt venerable mètode de fabricació i se’ls va oferir a la família imperial del Període Nara, que els va tenir com a aliment molt apreciat pel que el van batejar amb aquest nom. Posteriorment els monjos budistes se’ls venien als samurais, que els utilitzaven com a menjar de contingència en períodes de guerra. La tècnica consisteix a anar emplenant recipients de boca ampla, els barrils són ideals per a aquest menester, amb capes alternades d’una barreja de kasu, mirin, sucre i sal amb altres de les verdures que vulguem adobar. Alguns d’aquests adobats arriben a guardar-se fins i tot anys i se sap que són especialment saludables i que la llegenda explica que són una de les causes de la longevitat dels japonesos.
- Una altra aplicació del kasual Japó és l’elaboració d’un tipus d’amazake, que es consumeix amb fruïció els mesos hivernals i que es fa barrejant i bullint kasu, aigua, sucre i gingebre ratllat, donant una beguda semblant al ponx d’ou, lleugerament alcohòlica que fa les delícies dels que tenen la sort de provar-ho.
ALTRES UTILITATS
Capítol a part és la utilització delsake-kasucom a element essencial de teràpies alternatives i també en l’elaboració de cremes de bellesa gairebé miraculoses.
COMERCIALITZACIÓ
Com que és un producte escàs, ja que els cellers el que pretenen és fer i vendre sake, és aconsellable fer-ne recolliment quan està disponible.
SEDA LÍQUIDA ho ofereix al seu públic en paquets envasats al buit d’un quilo i de 500 grams.
